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里芋の海老しんじょ風 [創作料理]

皆様から頂く食材で、日々美味しい食卓が続いています。

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luckystreemさんから頂戴した美味しい手打ち麺もこれが最後。
妻の好物のタンメンで締めくくり。
噛み締めると麦の味がする美味しい麺、また楽しみに待っていますね♪

金曜日、週末です。土曜も仕事だけど、気分的に魚の気分。
いつものスーパーで、鮮度のいいアカムツ=ノドグロとウマヅラハギが
売っていていました。
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小ぶりですがノドグロはノドグロ。
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早速捌いて、1尾は夜の塩焼き用に、残りは塩麹に漬けました。
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よくコメントをくださる、さんちょさんがノドグロの塩麹をお勧めしてくださっていたので
タイミングばっちり。

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昨年の表浜復興玉手箱に入っていた蒸しホヤ。
Kさんから紹介いただいた産直で買ってきました。
4つ、解凍しておきます。

夜、長女も美味しい魚だと夜遅くまで待っていて一緒に食べます。
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ウマヅラの刺身。
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もちろん、肝醤油で頂きます。
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鮮度ばっちりでしたので、ウマ特有の匂いもせず、大好評。

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ラップしてチンしてもう一度蒸しなおしました。
ほのかに塩気があるので、そのままでも旨ぁ~。

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ノドグロの塩焼き。
小さくても脂あります。身離れよく食べやすい。
これも人気の理由かな?

日曜日、久しぶりに一日中家にいて、台所に立ちました。

まず、出汁。
昆布を水につけておき、その半分を使って。
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霜降りしたウマの粗で出汁をとりました。

mちゃんから頂いた世界一の里芋は、皮付きのまま水から茹でておきます。
串がすっと通るまで。
その後、熱いうちに皮をぺろりと剥きます。
火傷予防に軍手をしてやりました。

里芋料理、2品作りました。
まず、田舎風煮もの。

鍋に、水、スルメのゲソを入れ、しばらく戻しておきます。
我が家、ゲソが沢山あります。実家の母の数少ない得意料理に松前漬けがあり、
毎年たくさんもらってきます。その際、大量のゲソが余り、抱き合わせで持ち帰らされます。

加熱して、沸く直前に酒を加え臭みを飛ばし、醤油、控えめの味醂で調味。
そこに皮を剥いた里芋を入れ、落し蓋をして煮ます。
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スルメの出汁が里芋によく合います。
山形名物の玉こんにゃくの里芋版、と言った趣でしょうか。

取り分けた里芋、今回は400gを冷まします。
剥き海老200gは解凍して片栗粉、塩でよく洗い、
水けをふいて酒、塩少々で下味をつけておきます。

まず、里芋をフープロにかけます。
まだ少し固まりが残っているくらいで海老、片栗粉大匙2、塩3gを加え、
粘りが出るまでフープロをかけます。

芋と海老の甘さを楽しむために、塩は控えめにするのがいいと思います。

水で手を濡らし、真薯の種を丸めて器にとり、飾りに残しておいた海老、
枝豆(bちゃんから頂いた丹波黒豆の枝豆!)を乗せ、
沸騰した蒸し器に入れ中火で11分ほど蒸します。

出汁を酒、塩で調味し、薄口醤油を香りづけ程度にごくわずか加え、
出汁で溶いた片栗粉でとろみをつけ、銀餡を作っておきます。

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蒸しあがった芋に熱々の餡をかけて出来上がり。
手間なようですが、そんなに手間はかかりません。
ふわんふわんの真薯風里芋に美味しい出汁がかかって、冬にぴったり、
温まる一品になりました。
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ただ、妻、長女から味は絶賛頂きましたが、
二人「量が多い!」「他が食べられなくなる!」

確かに、何事も適量が大事。
3人で400gの芋でしたが、空気が入って膨らむし、餡もかかる。
半量は取っておいて、揚げ真薯にでもすればよかった・・・

メインは牛の煮もの。
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mちゃん玉ねぎをスライスして、ベラミから頂いた和牛牛脂、アメリカ産バラ肉。
こつは味の濃い谷風醤油を使うこと。
甘いmちゃん玉ねぎがこってりした牛によく合います。

次の日の朝も牛丼に。
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酒よりもやっぱりご飯によく合います♪

先日、最上町から買ってきた伝統野菜の赤カブ。
2週間かかって漬けあがりました。
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塩分3%で重しをして下漬け1週間、水気を取って、酢と砂糖で本漬け。
酢4%、砂糖15%で重しをして漬けて1週間。
捨てるのがもったいないくらい真っ赤な水が出ています。
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酸味、塩味、甘みのバランスよく、辛みも程よくある美味しい赤カブ漬けになりました。

夜、4日漬け込んで味が回ったノドグロの塩麹焼き。
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脂のある魚に塩麹は本当によく合います。
美味しかったぁ~

毎日毎日、人様から頂いた食材で美味しく食事しています。
本当にありがたいことです。
これを書いているつい今しがたも、羽黒のY子さんから「から取り芋」が届きました!
今年のは美味しいそうです。うーん、楽しみ♪

みなさん、本当に本当に日々感謝しております。
なお、追加はいつでも受け付けます♡
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定番決定 朴葉で鱒の寿司 [創作料理]

日曜日、出かける予定はないのですが、早起き。
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庭の一坪菜園からほうれん草の収穫。
初めてにしては上出来かな。食べきれないので、まとめて茹でて冷凍。

朝食は妻作のチャーハン。
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見た目地味ですが、筍が入ってとても美味しいです。

久しぶりののんびりした日曜を楽しみました。
そして、ピンポーン。

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岡山のいなか町の大地主、mちゃんから嬉しいものが届きました。
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ぴかぴかの新玉ねぎ!!!!!!

大地主の畑に全国から大金持ちやよぼよぼのずずぃまでが駆けつけて
収穫したようです。
ありがたやありがたや。

さて、夕食はお寿司と決めていました。
トラウトサーモンは薄くそぎ、強塩をして冷蔵庫で3時間。
その後、出てきた汁や塩を酢水で洗い、米酢に30分漬けます。
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漬けている間に材料を採りに?高枝切鋏を持ってすぐ近所へ。
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酢からあげ、5cm幅ほどに削ぎ切り。
市販の〆サバも切っておきます。

近所の森から十分採ってきたと思った材料、足りませんでした・・・
しかたなく余ったのは握り鮨に。
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妻作の筍の田楽。
2年前に作った蕗味噌です(笑)
でも、蕗の香りがしっかりしますし、筍だけではあまり食べない娘も、
これなら平気、とぱくぱく。

そして、本日のメイン。
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巨大「落とし文」のように見えますが・・・

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朴の香りも気持ちいい鱒の寿司が出来ました。
包んでバットに並べ押しをかけていますので、味がなじんで握りより数段美味しいです。

かの有名な駅弁に負けないくらい美味しく出来ました。
あちらは笹ですが、笹が手に入らなくても手近にある香草を使えばいいのだ、と
気づいたんです。

前回の押し寿司で塩を強くするのがコツと分かりましたし、脂があまりある
腹身より背身の方が適していることも分かりました。
これは定番入り決定です♪

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鯖もめちゃ美味しいです。

以前、やはり〆サバを使って岐阜の朴葉寿司を真似て作ったことがありますが、
あれもめちゃくちゃ美味しかったのですが、入れる具が多いので気軽には出来ません。
これだったら、簡単なので、色々なタネで作ってみようと思います。

今回は二種類だけでしたが、鱒が食べたかった妻、3連発で鯖にあたり、
「闇鍋みたいだね」とは娘。
何が当たるか分からないのも楽しそう。

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難点は朴葉、大きいのでテーブルで場所をとります。
古代、お皿として使ったわけですから、そのまま取り皿代わりに。
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妻と二人で食べた分。
娘は一人で同じだけ食べてました。
作った甲斐があります♪

近くで朴葉が手に入る方は少ないでしょうが、柿の葉でも笹でも、
手近な葉っぱで是非作ってみて下さい。
押しをかけるのが一番のポイントです。
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大好評 山菜アイコと鶏もも肉の辛味噌炒め [創作料理]

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昨夜のメインです。
山菜のアイコと鶏もも肉の辛味噌炒め。
3年前にもアップした料理ですが、妻も長女も食べたことがない、
と言います。
もしかして、一人ランチで僕だけが食べたのかもしれません。

昨日、母の日で母と父、我が家で山形までドライブに行きました。
新鮮な山菜を買ってきたので早速作りました。
これについては、記事の後ろの方で。

まず、土曜日の夕食から。
無性に茶碗蒸しが食べたくなり、朝からしいたけを戻して準備。
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食べたい時が旨い時♪
ちょっと鰹節をケチったら、とたんに旨味が減ったのは反省。

先日、お刺身、妻と僕だけで長女は食べられなかったので、
メインはお刺身にしました。
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長女の大好物、トラウトサーモン。
上は秋田産生甘エビ。
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三重産カツオ。
これが程良く脂がまわって旨かったぁ。
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生甘エビの山葵マヨネーズ和え。
茹でバナメイ海老でも美味しいですが、生の甘エビはまた違った美味しさ。
1パック300円ほどと安いのですが、殻を剥くのが一苦労。
妻と手指を痒くしながら剥いた甲斐がある旨さです!

この日、昼から仕込んだもう一品は、塩味モツ煮込み。
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つるちゃんの記事を拝見して、無性に食べたくなりました。
レシピはつるちゃんのを参考に。

買ってきた茹で豚モツはさらに2回茹でこぼして流水で綺麗に洗います。
大根、ニンジン、生姜、ネギの青いところ、にんにく1かけを水から茹で、
煮立ったらモツ、下茹でして灰汁抜きしたこんにゃくを入れ、
酒をたっぷり加え、塩、鶏ガラスープの素少々、胡椒で薄味で調味し
じっくり煮込みます。

土曜日、一人で居酒屋に行ってしまうことが多いですが、この日は
自宅で居酒屋メニュー。
長女も喜んで食べてくれてなによりでした。

翌朝の楽しみは、
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質素ですが、出汁をたっぷり(4:1.2)加えた出汁巻き卵に
たっぷりの海老の頭で出汁をとった味噌汁。

朝から幸せ。

詳しくは別記事にしますが、新緑のなかのドライブ。
最近、両親とも年をとって、外へ出なくなりましたので、
いい親孝行になったかな、と思います。
昼食はもちろん、西郷屋(笑)

昨日の収穫。
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くわだい(食べたことがない、と思ったらヨブスマソウでした)、
アイコ、シドケ。
アイコにシドケ、大好物の山菜ゲットで大満足。
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山形はまだまだ雪が残っていました。
タラの芽、食べごろ。青コゴミ、赤こごみに栽培行者ニンニク。

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ぷー太さんから頂いたガンゾウビラメをつまみ、ワインをちびちびやりながら仕込み。
茹でが必要な山菜、くわだい、アイコ、シドケ、赤コゴミを茹でます。

茹でてしまえばあとは簡単。
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シドケの味噌和え。
美味しい仙台味噌(谷風味噌)にはなにも加えません。
味噌とシドケの味だけで十分、というか他は邪魔になります。

口の中が森になります。

しどけ、子供の頃は苦手だったけど、今、しみじみ旨いなぁ、と思います。

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赤コゴミの胡麻和え。
別名を油コゴミともいう赤コゴミ、旨味があって癖もなく、
青コゴミより断然好きです。
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メインは冒頭にも写真を載せたアイコと鶏もも肉の辛味噌炒め。
3年前の記事にも簡単なレシピをあげていますが、
今回ちょっと変えて、約3人前で

合わせ味噌:味噌大匙2、甜麺醤大匙1、酒大匙1、豆板醤小さじ1/2を
        合わせておきます。
鶏もも肉1枚半を一口大に切り、炒めます。
肉の表面が白っぽくなったころ豆鼓10粒ほどの粗みじん切りを加え、
9割がた火を通します。
そこに、アイコを食べやすき切って入れ、合わせ味噌を加え全体に絡めます。

アイコ、葉っぱは食感が悪く、普通食べないのですが、これだと
葉っぱと脂がマッチして、甘みが増したようでとても美味しく食べられます。
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癖がなく甘みがあり、「しゃきっ」、のなかに少しだけ「ほく」もある食感の茎、
これまた最高で、妻も長女も大喜びで食べてくれました。
山菜が苦手な人も美味しく食べられる自信作です。


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自信作 5種山菜のスパゲッティ ヒラタケソース [創作料理]

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出羽三山のO禰宜様から頂戴した山菜で美味しいパスタ料理が出来ました。
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頂いた山菜。
左上からアケビの芽、行者ニンニク、コシアブラ、右上ヒラタケ、アマドコロ、青コゴミ。
山菜のパスタというとペペロンチーノで食べることが多いのですが、
いつも同じじゃつまらないので、どう使うか、うんうん考えました。
ヒラタケの使い道も難しいところです。

で、ひらめいちゃいました。

レシピ
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一人前と半分でこの量。

まずヒラタケをフープロで粗みじんにします。
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フライパンにバター25g、オリーブ油大匙3を引き、これをじっくり炒めます。
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油がなじみ、とろみがついたようになります。

これに行者ニンニクを加え香りを出します。
さらに太いものは半分に切ったコシアブラ、アマドコロ、塩二つまみを加えしんなりするまで炒めます。
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これに麺の茹で汁50ccを加えます。

麺が茹であがる2分前に食べやすい大きさに切ったコゴミを茹で汁に入れ、
さらに茹であがる直前にアケビの芽を入れ、麺と一緒にざるにとり
ソースに和えます。
オリーブ油を回しかけ香りとつやを出し完成。

今回、肉や魚介、香辛料は一切使いませんでした。
素材と塩だけの調味です。
それぞれとても個性が強い山菜なので、その持ち味を殺したくなかったのです。
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少しだけ生のまま残した行者ニンニクの葉を刻んで飾りに。

ヒラタケをマッシュルームと同じ扱いしましたが、これが大正解でした。
香りがよく、また個性(あくも)の強い山菜を通奏低音のようにまとめ上げています。
予想以上に美味しく出来て嬉しくなっちゃいました。
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行者ニンニクの清涼感のある香り。
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コシアブラのほろ苦さ、新緑の香り。
アマドコロは甘苦く、コゴミはほんの少しのとろみを伴ってしゃくっといい歯応え。
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アケビはこんな小さな葉っぱのくせして、きりっとした苦さで自己主張します。
お子様にはちょっと無理な苦さかもしれませんが、オイルでコートされた苦さは
苦手な人も食べやすいかも。

山の香りたっぷりのパスタ、山菜好きにはたまらない一品になりました。
ありがとうございますOさん!
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鶏胸肉のエスニック風ソテー [創作料理]

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これが表題の鶏のエスニック風。
簡単なレシピはこの記事の最後に書きますね。

土曜の夜、昼においしいスパゲッティだったので、和食にしました。
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つぼみ菜のお浸し。春の香り。
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三陸沖生ビンチョウ。
ビントロの部分も同じ値段だったのでラッキー。
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外はとても寒い。湯豆腐はシンプルだけど何よりのご馳走です。
うちは昆布出汁で煮ておかか醤油、という極めて単純。
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でも、これがいいんだなぁ。
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なんか疲れ気味なのでレバー。焼き肉のたれで焼いただけ。
でも、レバーの甘みが味わえていいです。
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とろろでも疲労回復。
山かけ。酒が進みすぎます(笑)

明けて日曜日、前の週はホントいろいろあって疲れていたので、家から一歩も出ませんでした。
朝は精米したての美味しいつや姫で満足満足。
昼はグラハム粉を買ったのでsirocaのHBの全粒粉コースでパンを焼きました。
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頭がつぶれてしまいました。
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焼きあがりはふっくらですが、しっとり重みも感じられてそれらしいです。
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なにも付けなくても粉の味だけでおいしく食べられます。
このコースも十分使えるのがわかりました。
フランスパン風以外は今までのところどれもバッチリ。

長くなったので夕食、鶏のエスニック風はこちら


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